يعيش كل من Terlizzi وزميله المؤلف في الخارج وغالبًا ما يجتمعون لتناول العشاء. يعد Cacio e Pepe من بين الأطباق التقليدية المفضلة لديهم ، وبصفتهم علماء الفيزياء ، لا يمكنهم إلا أن يرغبوا في معرفة المزيد عن الفيزياء الفريدة لهذه العملية ، ناهيك عن “الهدف الأكثر عملية لتجنب إهدار البيكورينو الجيد” ، ” قال تيرليزي. ركزوا على الانفصال الذي يحدث في كثير من الأحيان عندما يتم خلط الجبن والماء ، وبناء في وقت سابق تجارب الطهي.

بينما تطبخ المعكرونة في الماء المغلي ، تطلق المعكرونة النشا. تقليديا ، سوف يستخرج الطاهي جزءًا من محلول الماء وحل النشا – الذي يتم تبريده إلى درجة حرارة مناسبة لتجنب التكتل مع بروتينات الجبن “مختلط” – ويخلطه مع الجبن لصنع الصلصة ، مضيفًا الفلفل الأخير ، قبل التقديم مباشرة. لكن المؤلفين يلاحظون أن درجة الحرارة ليست هي العامل الوحيد الذي يمكن أن يؤدي إلى “مرحلة موزاريلا” المخيفة.

وفقا للمؤلفين ، إذا حاول المرء خلط الجبن والماء دون أي نشا ، فإن التجميع أكثر وضوحا. هناك تكتل أقل بالماء يحتوي على القليل من النشا ، مثل الماء الذي طهي فيه المعكرونة. وعندما يمزج المرء الجبن مع ماء المعكرونة “risottata” – ، يتم جمعه وتسخينه في مقلاة ، لذلك يتبخر كمية كافية من الماء بحيث يكون هناك تركيز أعلى من النشا – لا يوجد أي تكتل تقريبًا.

لذلك يلعب النشا دورًا مهمًا في عملية صنع Cacio e pepe. ابتكر المؤلفون مجموعة من التجارب للتحقيق علمياً في سلوك المرحلة من الماء والنشا والجبن المخلوطة معًا بتركيزات مختلفة وفي درجات حرارة مختلفة. لقد استخدموا أدوات المطبخ القياسية في المقام الأول للتأكد من أن الطهاة المنزليين يمكنهم إعادة إنشاء نتائجهم (على الرغم من أنه ليس كل مطبخ يحتوي على آلة فيديو سوس). وقد مكنهم ذلك من وضع مخطط مرحلة لما يحدث للصلصة مع تغير الظروف.