قام هو وفريقه-بما في ذلك كريستيان شوبرت ، وهو ما بعد الدكتوراه بزيارة من معهد الأبحاث لتحليل المواد الخام وتحليل المشروبات في برلين-على البيرة غير الكحولية الخاصة بهم ، والتي تتراوح من تلك المصنوعة من الشعير بنسبة 100 في المائة إلى تلك المصنوعة من الأرز بنسبة 100 في المائة. لقد أجروا تحليلًا كيميائيًا متقلبة لتحديد مركبات محددة موجودة في البيرة وتجميع لوحين حسيين من المتذوقات (واحدة في الولايات المتحدة ، واحدة في أوروبا) لتقييم العبير والنكهات والفم.

قرر أعضاء اللجنة أن البيرة المربوطة بالأرز كانت لديها نكهات أقل ، وكشف التحليل الكيميائي عن سبب: مستويات منخفضة من مركبات الألدهيد. بدلاً من ذلك ، ظهرت سمات حسية أخرى ، وأبرزها ملاحظات الفانيليا أو الزبد. وكتب المؤلفون: “إذا أراد مصنع الجعة شخصية أكثر حيادية ، فيمكنهم استخدام الأرز غير الروماتويدي”. جنبا إلى جنب مع البيرة تخمير مع 50 في المئة من الشعير/50 في المئة من الأرز ، وهذا من شأنه أن ينتج البيرة غير الكحولية من المحتمل أن تروق على نطاق أوسع للمستهلكين.

لاحظ أعضاء اللجنة أيضًا أن ارتفاع محتوى الأرز أدى إلى البيرة ذات الفم الدهني/الكريمي – على الرغم من أن ارتفاع محتوى الأرز المرتبط بزيادة مستويات جزيئات الكحول الأكبر ، والتي من المعروف أنها تسهم في سوء الفم. لكنه لم يرفع محتوى الكحول فوق العتبة القانونية للبيرة غير الكحولية.

كانت هناك تفضيلات ثقافية ، ولكن. لم يمانع أعضاء اللجنة الأمريكية في نكهات Worty بقدر ما فعله المتذوقون الأوروبيون ، وهو ما قد يفسر سبب اختيارات البيرة التي اختارها السابق بنسبة 70 في المائة من الأرز/30 في المائة مثل المزيج الأمثل. فضل نظرائهم الأوروبيون النسبة المعاكسة (30 في المائة من الشعير/70 في المائة من الأرز). كتب المؤلفون أن التفسير “قد يكمن في التوقعات الحسية التي تشكلها تقاليد تخمير كل منطقة”. حدث التخمير أيضًا بسرعة أكبر مع زيادة محتوى الأرز بسبب ارتفاع مستويات الجلوكوز والفركتوز.

ركزت الدراسة الثانية على اختبار 74 من أصناف الأرز المختلفة لتحديد عائدات المستخلصات الخاصة بهم ، وهو متغير مهم عندما يتعلق الأمر بعملية تخمير فعالة ، لأن العائدات الأعلى تعني أن مصنعي البيرة يمكنهم استخدام أقل من الحبوب ، وبالتالي خفض التكاليف. وكشف هذا أن الأصناف ذات المحتوى المنخفض الأميلوز تتشقق بسهولة أكبر لإطلاق السكريات أثناء عملية المهروس ، مما ينتج عنه أعلى العائدات. وكان بعض الأصناف أيضا درجات حرارة انخفاض الجيلاتين لمزيد من السهولة في المعالجة.

المجلة الدولية لعلوم الأغذية ، 2025. دوي: 10.1080/10942912.2025.2520907 ((حول DOIS)

مجلة الجمعية الأمريكية للكيميائيين التخمير ، 2025. دوي: 10.1080/03610470.2025.2499768